Das Maß der Dinge

Der Herr mit dem Zwirbelbart verschränkt die Arme auf die Theke. Er wartet, bis Rose sich ihm freundlich zuwendet. Das gepflegte Zwirbelbärtchen wellt sich unter seiner Nase, als Rose sich ihm nähert. Rose deutet es als Lächeln. Es ist keines.

„So sophisticated wollte ich es nicht. Aber danke für das Angebot.“  Am Würstelstand gegenüber gönnt er sich ein Mittagessen. Das tanzende Zwirbelbärtchen war ein Nase rümpfen.

„Was genau heißt sophisticated?“, fragt sich Rose. Das Wort kitzelt im Hirn. Sie schluckt ihre Enttäuschung ob der entgangenen Möglichkeit. Ausgebremst. Mitten im Lauf. Das Wort bleibt.

24 Jahre ist Rose alt zu einer Zeit, als am Bauernmarkt vor ihrem kleinen Lokal das Wort Rucola Fragezeichen in den Augen der Händler erkennen lässt. „Schnittlauch kannst du haben. Petersilie haben wir auch. Du kannst bestimmt auch Petersilie zur gebratenen Gans legen. Oder Liebstöckel?“

Sie war sich sicher, der Herr würde begeistert sein. Buffet von der Gans wolle er haben. Er wolle das traditionsreiche Mahl nützen, um mit der Großfamilie zu jubilieren. So drückte er sich aus. Universität, Doktorat, Professur, den Geisteswissenschaften habe er lang gedient. Lange genug. Über den Tellerrand habe er geblickt, jetzt endlich ginge er in Ruhestand.

Vor Rose biegt sich bereits beim Zuhören ein dunkler Tisch, darauf liegt ein feines Tuch, sorgsam gebügelt, reines Leinen. Zwei, drei Kerzen werfen warmes Licht auf die freiliegenden Ecken des Tisches, das warme Holz schimmert. Die Teller mit den Speisen sind umwölkt vom Duft des Zimt, des Beifuß, der Orangenschale. Sie sieht vor sich den Glanz des Gänseschmalz, darin sautiert die feine Leber, ein Gläschen Zwetschgen Mus mit Thymian, selbst eingekocht am Ende des Sommers. Da duften in Butter gedünstete Äpfelchen, lauwarm zur zartrosa Gänsebrust drapiert, diese hauchdünn aufgefächert und gedippt in süß -saurem Mango - Ingwer Dressing. Ein Hauch von Bergbasilikum, frisch und tiefgrün, begleitet, bricht die Süße , schärft die Aufmerksamkeit, reizt. Der gefüllte Gänsehals nach einem Rezept der Großmutter wird provozieren und necken. Als ganze Wurst sorgsam und geduldig pochiert, nur einmal schräg durchschnitten, um dem würzigen Duft der Kräuter und dem geschmeidigen Fett angemessen Raum zu öffnen, liegt angerichtet ohne Schnörkel auf weißem Porzellan. Nur ein Zweig Rosmarin liegt der Wurst beiseite. Darin ein Geheimnis aus Gänsefleischfarce, betört vom Cognac, reizvoll bissfest das Mandelkrokant.

Die Terrine vom Gänsefleisch verspricht einen Gedanken von Dekadenz. Sanft grün schimmernde Pistazien, Korinthen, Piment und Pfefferkörner erinnern an Verzauberung und die Geschmäcker einer fernen Welt. Wie damals, als Pfeffer noch Goldes Wert war. Die Gänsekeulen, unter die Haut gefüllt mit Maronen-Rosmarin-Creme, dann sorgsam zugenäht und Stunden über Stunden sous vide gegart im Steinguttopf mit Gänsefett, werden das Ragout aus weißen Bohnen ergänzen, das Wurzelgemüse darin wird die Süße aufbrechen, die Erde wird man schmecken, den vergangenen Sommer.

Leider. Nein. Zu sophisticated.

40 Jahre ist Rose alt zu einer Zeit, als der Bauernmarkt sich für die restliche Welt geöffnet hat und sich die Verkaufstische biegen unter Köstlichkeiten, die nun auch in den heimischen Gärten wachsen.  Noch einmal bekocht sie Gäste in einem ein  klein wenig größerem Lokal. Noch einmal teilt Martin seinen Mantel, noch einmal werden die Gänse bestraft für ihren Verrat. Draußen ruft man „Trick or Treat!“, kleine und große Schreckgestalten laufen durch die Gassen.

Sie drapiert einen Giant Kürbis auf dem schwarzen Boden, in der Mitte des Lokals, sie füllt den Raum mit glühendem Herbstlaub, es raschelt bei jedem Öffnen der schweren Türe, es leuchtet golden und rot im warmen Kerzenschein der Laternen auf den blanken Tischen aus geöltem, dunklen Holz, maßgefertig. Einzelstücke sind auch die Laternen, gebastelt im Kindergarten um die Ecke. Die Kinder werden bald vor der Türe stehen. Rose hat es versprochen. Es wird süßes Zeug geben, ist doch ganz klar. Treat!

Feine Servietten aus grobem Leinen, in silbernen Serviettenringen, zusammengetragen über die Jahre, dienen als Platzhalter, sind Löffel und Gabel beigelegt.

Rose bekommt grünes Licht. Sie hat die Erlaubnis zu kochen, was sie möchte. Noch einmal schwelgt sie durch den Menüvorschlag von damals. Derselbe Geruch, dasselbe Licht begleiten ihre Vorbereitungen. “Sophisticated, weißt du noch?”, kitzelt es durch die Gedanken.

Rose serviert Gänseragout „jiddisch“

„Gans einfach“ serviert auf feinem, cremefarbenen Porzellan, begleitet von Sauerteigbrot und einem Glas vollmundigen Wein. Ihr Menü von damals gibt es von Rose als

Rezept verfasst und handgeschrieben. Ein Geschenk zum Mitnehmen für den Gast, zum selbst Kochen zu Hause.

„Sophisticated“ finden die Gäste die Inszenierung. Sie essen reichlich. Sie nehmen die Laternen mit nach Hause und das Rezept.

Rose ist alt genug, um es zu genießen.

Es ist eine Kunst, zum richten Zeitpunkt zu viel zu sein.